Umami för hela slanten
Hackkôrv. Inte hackekôrv. Så heter den, denna värmländska kôrv som inte liknar någon annan kôrv – såvitt jag vet. När jag var liten på 1950-talet och mors fantasi stod still. Då vart det hackkôrv till kvällsmat (middag åt vi ju på den tiden mitt på dagen). Stekt på hög värme så den höll ihop och blev knaprig; till det stomp på joläpplen och så lingon. Inte rödbetor. Men det har de visst till, di som bor öster om Klarälva. Di väster om tar lingonsylt. En ny variant är fransk senap blandad med lingonsylt (provade, inte dumt alls).
Detta och mycket mer lärde vi oss av entreprenören/restauratören Bola, även känd som Bo Göran Sjögren. På Hackkôrvens dag som högtidlighölls lördagen 28 oktober på innekrogen Sturehof bjöd han utifrån boken Boken om hackkorv på underhållande tal i väntan på servisens ankomst. Trettiotre (fler än förra året) glada och förväntansfulla deltog i förlusterna. Andra gången i Sällskapets historia dagen firades, förstod jag. En tredje? Då kanske det är en tradition.
Robert Eklund, Filip Magnusson och Filip Sjögren underhöll med gitarr, sång och nyckelharpa. Allsång, prat, historier, skratt och skål runt borden. Kort och gott: Trevligt! Och gott.
En rejäl portion hackkôrvspytt; det stekta äggets gula perfekt rinnig. Umami, femte smaken som kompletterar sött, salt, surt och beskt, för hela slanten. Kryddor som förr lyfte hackkôrv till gourmet-nivå kunde vara såväl ingefära och timjan som mejram. Vad de har i idag är visst hemligt. Finns några varianter. I Värmland numera bara hos två charkuterister. I ordinarie hack ingår i alla fall hjärta, lunga och lever från nöt eller gris, potatismjöl, grisfett, lök, socker, salt och som sagt okända kryddor.
Ska det vara på riktigt så blandas smeten med korngryn innan den stoppas i fjälster. Påminner om Haggis, Skottlands nationalrätt som får inälvorna från får. Havregryn i stället för korn, samt ofta kanel, koriander och muskot. Fast Haggis (ordet har norrönt, d.v.s. fornnordiskt, ursprung och betyder faktiskt hack) är mer som pölsa, tänker jag. Åt det en gång utsänd av SvD till filmfestival i Edinburgh, faktiskt vid samma bord som en av det engelska kungahusets då tre prinsar (inga namn eftersom ingen numera vill associeras med Andrew). I vart fall var det ätbart.
Förrätten, förresten! Storligen uppskattad var struvan av skrädmjöl som kröntes av en stor matsked utsökt löjrom från Vänern ovanpå vispad smetana, ackompanjerat av rostade lökstrimlor.
Till sist Värmlandstårta. Superb, med mycket mandel och len smörkräm, men utan kakao, som i det gamla recept SvD:s legendariska matskribent Hiram en gång hittade hos släkten i Brunskog. ”Va drecker en te hackkôrv? ” ”Allt går bra”, sa Bola.
– Bo Ludvigsson. Foto: Lars Thorö
